Ciudad Juárez, Chihuahua.- El sotol fue una bebida prohibida, al grado de que se arriesgaba a morir quien la produjera en el estado de Chihuahua.
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Eran perseguidos con saña dichos temerarios, a quienes les destruían sus instalaciones y productos, mientras a ellos los asesinaban.
Jorge Arturo Gutiérrez Ortiz, autor del libro La Guerra del Sotol, narra los antecedentes de dicha bebida, desde la época prehispánica y hace un recuento de los protagonistas, hasta describir la normatividad que regula la actividad sotolera, pero no desde un punto de vista frío, sino lleno de entusiasmo.
Entrevistado por El Mexicano, revela que fue tal la pasión que despertó en él el tema del sotol, que hasta decidió producir su propia marca, la cual relacionó con su actividad principal, ya que se desempeña como Juez penal. Así que llamó a su producto: Su señoría.
SOTOL ERA CONSUMIDO COMO CERVEZA
Menciona que la idea de escribir un libro del sotol, nació en el seno de un grupo de escritores y pintores.
“Surge la idea, tras la iniciativa de la creación de una ley que regularía el sotol, hace dos años y medio, a propuesta de la diputada Maribel Hernández Martínez”, dice.
“En el grupo además de escritores hay historiadores y poetas y amigos pintores. Y creímos que podríamos hacer un libro de este tipo”, detalla.
En la autoría del texto participó además Don Emilio Gutiérrez de Alba, periodista retirado y escritor de más de 20 libros, aunque también se sumaron más de 20 escritores y 40 pintores que crearon las ilustraciones.
Sobre la esencia de la obra, indica que tiene varios matices, por un lado el aspecto jurídico, donde se analizó la cuestión a nivel estatal, nacional e internacional.
Además, se analizó la historia del sotol en el estado de Chihuahua, donde se encontró que es una planta que nace de manera endémica en esta entidad, al igual que en el estado de Durango y Coahuila, pero también encontraron que hay antecedentes en la época prehispánica.
Se dieron a la tarea de estudiar el sotol, como planta y bebida en el norte de México.
Gutiérrez Ortiz indica que el sotol crece en el norte de México y sur de Estados Unidos, pero principalmente en el desierto chihuahuense. Procede de una planta que se llama sereque, cuyo nombre científico es Dasylirion.
Aparte de terrenos áridos, nace en zonas montañosas, sierras y pastizales.
“Como bebida, es milenaria, pero cuando llegan los españoles, los pueblos nativos ya lo producían y consumían, pero era una bebida que sólo preparaban hasta la fermentación, pero no conocían el destilado, así que los españoles traen el proceso de destilación y se empieza considerar como bebida espirituosa. Todas estas bebidas son destiladas, como el wisky, el tequila, el mezcal y el sotol.
Antes de la destilación era como una especie de cerveza”, refiere.
El escritor da a conocer que en Chihuahua existen 22 tipos de plantas de sotol, 22 variedades, de las cuales de 12 a 15 se pueden utilizar para producir la bebida del sotol, pero estas nacen en diferentes regiones del estado.
Gutiérrez Ortiz da a conocer que según la investigación que realizó en el estado de Chihuahua, el 95-98 por ciento de la producción del sotol es artesanal, porque solamente hay una fábrica que produce industrialmente, que se denomina Sotol Hacienda.
“Ellos lo exportan a diferentes partes del mundo como China”, aunque los productores artesanales también lo exportan a otros países, como Canadá y Estados Unidos, entre otros, explica.
Señala que hay unas 50 marcas de sotol en el estado y calcula que son manejadas por igual número de familias, donde alrededor de unas 50 personas por cada una dependerían de sus ingresos.
“Unas 250 personas, entre tumbadores, productores, envasadores, comercializadores, es una cadena enorme, porque participan también agencias aduanales”, precisa.
‘ALGUNOS LO CONOCEN PERO NO LO TOMAN POR RESPETO’
Por otra parte, reconoce que en el estado de Chihuahua no es muy usual o conocida esa bebida.
“Y de la poca gente que lo conoce, no lo toma, por respeto, porque es una bebida fuerte”, subraya.
Los pueblos originarios usaban la planta y la bebida fermentada, primero para producir ropa, canastos o cestos, cintos, para construcción.
Durante varios periodos, agrega, en México el sotol fue utilizado con fines medicinales.
Además de ser utilizada como bebida alcohólica, “era con fines medicinales, posteriormente la planta era comestible y en ciertas épocas como bebida de uso, o alcohólica, con fines lúdicos”.
“En México la historia del sotol pasa por Pancho Villa, (Francisco I.) Madero, épocas donde estuvo presente el sotol”, anota.
CHIHUAHUA CON DERECHOS SOBRE EL SOTOL
Hay varias diferencias con el tequila, como lo es la denominación de origen, dice el escritor.
Por ejemplo, el sotol tiene denominación de los estados de Durango, Chihuahua y Coahuila y el tequila la denominación de origen es para Jalisco y otros cuatro estados de la República.
El mezcal también tiene denominación de origen, pero es de Oaxaca y otros siete estados.
La sgunda diferencia es que la planta del sotol no es un agave, no es maguey, es un Dasylirion, y el tequila y el mezcal sí son agaves.
Comparadas, el sotol es más fuerte que las otras dos, en cuanto a efectos en el organismo al ser consumidas.
El entrevistado explica que en Juárez hay unas cuatro o cinco marcas comercializadoras de sotol, como lo es en Samalayuca, El 5 Tragos, Sotol Rarámuri, Gallo Santo y Flor del Desierto.
“Y la de un servidor, que además del libro hemos incursionado con una marca denominada Su Señoría. Pueden adquirir un libro y una botella, porque la literatura y el licor llevan buena armonía. Buena inspiración”, afirma.
HACE 20 AÑOS DEJÓ CLANDESTINAJE
Sobre la comercialización, menciona que es poco conocido y el clandestinaje en que se produjo siempre “se debe a una razón histórica, porque durante la época de la Revolución Mexicana, se le dio más auge al tequila, y se persiguió a los que producían sotol, mezcal y bacanora.
Por eso el tequila se conoció más a nivel mundial y los otros destilados se quedaron atrás, por la llamada “persecución sotolera”, como la llamó en el libro: “La Guerra del sotol”.
“Porque el propio Estado perseguía a los sotoleros, para destruir su producción y darle mayor auge al tequila. En realidad el sotol tiene apenas 20 años que acaba de legalizarse, en 1998, en el estado de Chihuahua, que comparados con más de 100 años que lleva ventaja la otra, es una bebida antigua pero joven en su comercio”, precisa Gutiérrez Ortiz.
Sobre la guerra a que hace referencia, refiere que no hay registro escrito de dichas persecuciones, pero de manera oral, tras una investigación, los descendientes de los primeros productores, narran que en los años 20’s y 30’s, en muchos pueblos, en muchas regiones del estado de Chihuahua, el oficio principal, era sotolero, además de agricultura.
Finalmente, explica que a raíz de su legalización, el sotol está tomando mucho auge, “yo creo que todos los empresarios o comercializadores de sotol, están haciendo cada uno lo suyo para promover este destilado, pero más que nada promoverlo como cultura, no como algo que te va a emborrachar”.
“Hay que conocer que el sotol es parte de la historia de Chihuahua, así que por ser una cuestión cultural, yo creo que va creciendo, la gente cada vez lo conoce más”, indica.
PROCESO DEL SOTOL COMO BEBIDA
Lo primero es el tumbe, que significa desenterrar la piña, cortarle las hojas y dejarle precisamente sólo lo que se utilizará, la piña.
Luego sigue el cocimiento con fuego, para que salgan los azúcares. Todo esto es un proceso artesanal, donde se hace un hoyo recubierto de piedra volcánica, como los que hay en Paquimé, donde hay dos hornos.
Después se pasa a molienda, que es destrozar, desgajar, donde los gajos pequeños se ponen a fermentación en agua, donde sale un tepache o cerveza de sotol.
Después viene la destilación -traída por los españoles-, que es como el baño María, donde se convierte de un estado sólido a gaseoso y luego a líquido.
Así que se evapora, “el vapor pasa por una serpentina circular, que es parte del alambique, donde hay un sistema de enfriamiento. Al enfriarse el vapor se convierte otra vez en agua o líquido. Hasta ahí es como un vino, pero con etanol, que no se puede tomar”, dice el autor del libro la Guerra del Sotol.
Finalmente pasa a un segundo proceso de destilación, que es convertir el vino a vapor o estado gaseoso y luego otra vez a líquido. “Ese segundo destilado es lo que te da el sotol”.